מנדל, ניאוליתי ו-10,000 שנה של גידול
ב-1866, נזיר אוגוסטיני בשם גרגור מנדל פרסם מאמר על ניסויים שעשה בגינת המנזר בברנו, צ'כיה. שבע שנים, 29,000 צמחי אפונה, 14 תכונות שנבדקו. המסקנה: הורשה אינה ערבוב של תכונות אלא מעבר של יחידות בדידות. הוא קרא להן "פקטורים". ה"פקטורים" הם מה שאנו קוראים גנים. מנדל הניח את יסודות הגנטיקה, ועד מותו ב-1884 לא היה ידוע על כך לאיש. הגילוי שלו התגלה מחדש ב-1900.
אפונה (Pisum sativum) היא אחת הקטניות הקדומות ביותר לביות. שרידים נמצאו בגאורגיה מ-9,000 לפנה"ס, ובמוסד ארכיאולוגי בסוריה מ-8,000 לפנה"ס. הצמח גדל בר בים-תיכון ובמרכז אסיה, ובני-אדם בייתו אותו עם הגידולים הראשונים, חיטה, שעורה וקטניות, בתחילת המהפכה החקלאית.
מה שהופך אפונה לניסוי גנטי מושלם הוא שלטנה ורצסיביות ברורות: זרע חלק או מקומט, עגול או אורוז, ירוק או צהוב. ניגודים ברורים שמנדל יכול לספור ולמדוד. חיטה, לעומת זאת, עם תכונות רבות ורצף, הייתה מאוד קשה לניתוח בשיטות מאה ה-19.
אפונה היא גידול עונת הקור. גדל בטמפרטורות 13-18 מעלות, ולא יכול לעמוד בחום קיץ. בישראל: גידול חורפי, בשל מינואר עד אפריל. בקנדה: גידול קיצי (קר), קציר יולי-אוגוסט. ברחבי העולם, העונות המשלימות מאפשרות אספקה כמעט שנתית של אפונה ירוקה טריה.
ירוקה, צהובה, מפוצלת: שלושת הפנים של האפונה
רוב האנשים חושבים על אפונה ירוקה מוקפאת, אבל השוק מכיר שלוש קטגוריות שונות לחלוטין. אפונה ירוקה (Garden Peas) נקטפת בוסר ומיועדת לאכילה טרייה. אפונה צהובה (Yellow Split Peas) היא אפונה שנקצרה בבשלות מלאה, מולבנת ומפוצלת, ומשמשת לתבשילים ומרקים. ואפונה שלמה יבשה (Whole Dried Peas) גדלה עד לייבוש מלא על הגבעול.
נקטפת לפני שמגיעה לבשלות מלאה, כשהגרגר עדיין ירוק ומתוק. הסוכרים מתחילים להפוך לעמילן שעות ספורות אחרי קציר, לכן אפונה מוקפאת (שמולבנת ומוקפאת תוך שעות מהקציר) לעתים קרובות יותר טרייה מבחינה תזונתית מאפונה "טרייה" בסופרמרקט.
אפונה שלמה שקולפה ופוצלה, חושפת את הצד הפנימי. מתבשלת לרסק חלק תוך 20-30 דקות ללא השרייה. הגרסה הצהובה עדינה יותר בטעם, הירוקה מחרדלית-עשבית יותר. הבסיס למרק אפונה ההולנדי (erwtensoep), לדאל הודי של אפונה, ולמנות מסורתיות בסקנדינביה ובבריטניה.
אפונה שנשארה על הגבעול עד ייבוש מלא. דורשת השרייה של 8 שעות ובישול של 60-90 דקות. שומרת על צורתה יותר מהמפוצלת. משמשת לתבשילים ארוכים, לסלטים של אפונה יבשה, ולייצור קמח אפונה לתעשיית החלבון.
מהפכת Pea Protein: Beyond Meat, Oatly ועתיד החלבון
ב-2019, Beyond Meat הנפיקה בנאסד"ק ושווייה קפץ ל-$4 מיליארד ביום הראשון. הרכיב הפעיל: חלבון אפונה. Oatly, חלב השיבולת האיסלנדי שכבש את העולם, מוסיף חלבון אפונה לשיפור הפרופיל התזונתי. Good Catch, הטונה הצמחית, בנויה על בסיס אפונה. תעשייה חדשה שגדלה מ-$100 מיליון ב-2020 לצפי $3 מיליארד ב-2030, כולה מגיעה מגרגר ירוק-צהוב עתיק.
תהליך הייצור של Pea Protein Isolate
הייצור מורכב מארבעה שלבים עיקריים. ראשית, טחינה של אפונה יבשה לקמח. שנית, הפרדה רטובה: מערבבים את הקמח במים ומגיעים ל-pH של 4.5, הנקודה האיזואלקטרית של חלבון האפונה, שם החלבון נשקע. שלישית, הפרדת העמילן והסיבים שנשארים בתמיסה. לבסוף, ייבוש בספריי לאבקה לבנה. התוצאה: 80-90% חלבון, לעומת 25% בגרגר המלא.
סויה היא חלבון שלם עם פרופיל עדיף, אבל: 90% מהסויה האמריקאית היא GMO, יש לה אלרגן מוכר ורגולציה נגדה גוברת, וזירת המודעות לסייה ובריאות גדלה. אפונה, לעומת זאת: לא GMO, לא בין 8 האלרגנים הגדולים, ניטרלית בטעם, ומיוצרת בעיקר בקנדה ובאירופה שפחות מגורות גנטית. לכן Beyond Meat ואחרים בחרו בה.
קמח אפונה: מוצר תעשייתי ומטבחי
קמח אפונה (25% חלבון, ללא גלוטן) משמש לפנקייקים בהודו (matar cheela), לציפוי טמפורה, ללחם עשיר בחלבון, ולפסטה חלבונית. המרקם שונה מקמח חיטה: יותר כבד, קצת מחרדלי, דורש שילוב. לא מחליף חיטה אחד לאחד, אבל עובד מצוין ב-20-30% מהמתכון.
Erwtensoep, Mushy Peas ומטר פאנר: אפונה בעולם
אפונה יבשה מבושלת היא מאכל עוני קלאסי, שנהפך עם הזמן לנוסטלגיה לאומית. בהולנד, מרק אפונה הצהובה (erwtensoep) הוא סמל תרבותי חורפי. בבריטניה, Mushy Peas הם חלק מהזהות הלאומית כמו Fish and Chips. בהודו, מטר פאנר הוא המנה הצמחית הנמכרת ביותר. שלושה עמים, שלוש גישות, אותו גרגר.
אפונה צהובה מפוצלת עם ירקות שורש (סלרי, כרה, גזר), בשר חזיר מעושן ונקניק רוקווורסט. מרק כל כך סמיך שכפית יכולה לעמוד זקופה בתוכו. מוגש עם לחם שיפון כהה וחמאה. בהולנד יש פתגם: "מרק אפונה טוב יותר ביום השני". מסורת חורפית שמשאירים אותו כל הלילה על אש נמוכה.
אפונה ירוקה שלמה יבשה (Marrowfat Peas), מושרית ומבושלת לעיסה ירוקה עם גוון כהה. מוגשת חמה לצד דגים מטוגנים ושבבי תפוחי אדמה. הגרסה הצפון-אנגלית כוללת מנטה. בדרום אנגליה: יותר בז'-ירוק ועדין. Mushy Peas מגורמים מוגשים כיום במסעדות שף בלונדון בגרסת פטה.
אפונה ירוקה טרייה או מוקפאת עם קוביות paneer (גבינה טרייה הודית) בתוך תבשיל עגבניות-בצל עם גאראם מסאלה, כוסברה וג'ינג'ר. מוגשת עם רוטי או אורז בסמטי. ממנות ה"Dhaba" (מסעדות דרך הודיות) הקלאסיות. המנה שמוכיחה שאפונה מוקפאת יכולה להיות כמעט טובה כמו טרייה.
אפונה צהובה שלמה עם חזיר מלוח. בשוודיה, יום חמישי הוא יום מרק האפונה מסורתית. המנהג חוזר לימי הביניים שבהם שישי היה יום צום (ללא בשר), ולכן נאכל חזיר ביום חמישי. היום, קנטינות של צבא, בתי ספר ובתי חולים עדיין מגישות Ärtsoppa בכל יום חמישי.
מנדל ספר 29,000 גרגרי אפונה בגינת המנזר שלו כדי לגלות את הגנטיקה. כיום, קנדה בלבד מייצאת 4 מיליון טון אפונה בשנה. מה שהיה ניסוי שנשכח הפך לתעשייה.
שוק: קנדה שולטת, Pea Protein גדל, $3 מיליארד בדרך
קנדה היא המייצאת הגדולה בעולם של אפונה יבשה: 4-5 מיליון טון שנתי, כ-40% מהייצוא העולמי. שדות Saskatchewan ו-Alberta מייצרים אפונה צהובה מפוצלת, ירוקה מפוצלת ואפונה שלמה שיוצאת להודו, לסין, לבנגלדש ולמזרח התיכון. ייצוא אפונה קנדי גדל 180% בין 2010 ל-2023.
| מוצר | מחיר לטון | מקור מוביל | יעד עיקרי |
|---|---|---|---|
| אפונה צהובה מפוצלת | $380-520 | קנדה | הודו, בנגלדש, פקיסטן |
| אפונה ירוקה מפוצלת | $420-580 | קנדה, אוסטרליה | אירופה, מזרח התיכון |
| אפונה ירוקה מוקפאת | $600-900 | הודו, פרו, בלגיה | עולמי |
| Pea Protein Isolate | $2,500-4,000 | קנדה, צרפת | ארה"ב, אירופה, ישראל |
ישראל: שוק גדל
ישראל מייבאת אפונה יבשה מפוצלת מקנדה ואפונה מוקפאת מהודו ומפרו. נפח שנתי: 8,000-12,000 טון. הביקוש לחלבון אפונה גדל עם שוק מוצרי הבריאות. מג'דרה אפונה (תחליף לעדשים) מופיעה בחלק מהמטבחים. תעשיית מזון ישראלית מתחילה לשלב Pea Protein במוצרי מזון מעובד.
תבל מספקת אפונה צהובה מפוצלת מקנדה: $420-500 לטון CNF ישראל. אפונה ירוקה מפוצלת: $480-560. מינימום: 25 טון. אריזה: שקים 25 ק"ג. זמן: 35-45 יום. Pea Protein Isolate לפי דרישה ממקורות קנדיים.
מגמות 2024-2030: חלב אפונה צומח 35% שנתי ומאיים על חלב שיבולת. Pea Protein Isolate נכנס לחלבוני ספורט, בארים ויוגורטים. פסטה אפונה גדלה 40% שנתי. אפונה מונבטת לשוק הגורמה. השוק כולו: מ-$100 מיליון ב-2020 לצפי $3 מיליארד ב-2030. קטנית שהיתה מרק חורפי הפכה לתעשייה.